За всіма кулінарними правилами справжній і смачний плов потрібно готувати в казані на багатті. Але щоб страва вдалася, необхідно дотримуватись певних принципів приготування. Насамперед, треба підібрати правильний казан.
Під час готування їжі на природі краще використовувати казан із круглим дном, який можна встановити на спеціальну підставку або підвісити над багаттям. Найпопулярніші варіанти виробляють з чавуну, але й алюмінієвий посуд теж підходить. Проте варто пильнувати, щоб товщина стінок становила не менше ніж 3–5 мм.
Вогнище можна викласти з великих каменів і глини, залишивши попереду місце для підкладання дров. Котел повинен бути втоплений у вогнищі на дві третини його глибини.
Окрім правильно підібраного посуду варто приділити увагу головним інгредієнтам страви. Рис має бути прозорим, міцним і не крохмалистим. Бажано, щоб зерна мали подовжену форму, середню довжину, добре вбирали воду та жир. Найкращими сортами для плову в казані вважаються таджицькі й узбецькі: девзіра, аланга, ошпар (білі сорти), сарик, акмаржан, оксамит (коричневі). Серед м’яса найчастіше обирають грудинку, задню частину або лопатку баранини. Рідше використовують свинину, яловичину, курку чи індичку.
Нижче розглянемо класичний рецепт плову в казані із свинини.
- Рис білий 1 кг
- Свинина 1 кг
- Олія рослинна 300 мл
- Морква 1 кг
- Цибуля ріпчаста 5 шт.
- Часник 3 головки
- Перець чилі 1 шт.
- Сіль за смаком
- Зіра за смаком
- Спеції та приправи за смаком
Моркву нарізаємо соломкою, ріпчасту цибулю – півкільцями, свинину – великими порційними шматочками.
Казан ставимо на багаття, коли він розігріється, виливаємо в нього соняшникову олію. У розігрітий рослинний жир викладаємо свинину.
Постійно помішуючи, обсмажуємо м’ясо протягом 10 хвилин до золотистої скоринки.
Коли свинина обсмажиться додаємо цибулю, яку потрібно довести до рум’яності.
Потім до казана всипаємо моркву й обсмажуємо протягом 7–10 хвилин.
Далі страву можна приправляти спеціями: сіллю, приправою до плову та зірою. Добре перемішуємо вміст казану.
Додаємо кип’ячену воду таким чином, щоб вона покрила овочі та м’ясо. Зверху викладаємо 2–3 головки часнику та гострий перець. Тушкуємо близько 15–20 хвилин, а потім дістаємо їх.
Викладаємо промитий рис, розрівнюємо його шумівкою.
Доливаємо окріп до покриття рису на 1–1,5 см. Знову кладемо раніше вийняті часник і перець. Готуємо з відкритою кришкою приблизно 10 хвилин.
Коли вода почне випаровуватися, збираємо плов в гірку, закриваємо кришкою та тушкуємо ще 20 хвилин до готовності.
